Το τραπέζι
Τα κλασικά πιάτα του Πόρτο, εξηγημένα
Πατσάς, μπακαλιάρος, πράσινη σούπα, francesinha και pastel de nata: ό,τι φημίζεται το Πόρτο και ο βορράς, και οι ιστορίες πίσω από κάθε πιάτο.
Κάντε κράτηση για δείπνο με φάδο ↗Γρήγορη απάντηση
Το σήμα κατατεθέν πιάτο του Πόρτο είναι το tripas à moda do Porto, πατσάς με άσπρα φασόλια, που έδωσε στους κατοίκους της πόλης το παρατσούκλι τους. Ο μπακαλιάρος, ή bacalhau, διατρέχει όλη την πορτογαλική κουζίνα, και το Πόρτο έχει τη δική του συνταγή. Το caldo verde κατάγεται από το Minho λίγο πιο βόρεια, η francesinha είναι το αγαπημένο σνακ της πόλης, και το pastel de nata είναι η τάρτα κρέμας που πωλείται σε όλη τη χώρα. Τίποτα από αυτά δεν είναι μενού για το δείπνο φάντο, του οποίου τα πιάτα είναι της ίδιας της επιχείρησης.
Ο πατσάς, και γιατί το Πόρτο τον τρώει
Τα Tripas à moda do Porto είναι ένα φαγητό με μοσχαρίσια εντόσθια, άσπρα φασόλια, καρότα και ρύζι, γνωστό σε όλη την Πορτογαλία και θεωρείται στο Πόρτο το πιάτο της πόλης. Η ιστορία πίσω από αυτό, όπως συνήθως αφηγείται, χρονολογείται από το 1415. Τα ναυπηγεία του Πόρτο κατασκεύαζαν τον στόλο για την κατάκτηση της Θέουτα και λέγεται ότι η πόλη παρέδωσε όλο της το καθαρό κρέας για τον εφοδιασμό των πλοίων, κρατώντας για τον εαυτό της μόνο τα εντόσθια. Από αυτή τη θυσία προέκυψε ένας τρόπος μαγειρέματος των εντόσθιων και ένα όνομα: οι κάτοικοι του Πόρτο εξακολουθούν να αποκαλούνται tripeiros, οι φαγάδες εντόσθιων. Ο ποιητής Fernando Pessoa, γράφοντας ως Álvaro de Campos, αφιέρωσε στο πιάτο ένα ποίημα.
Μπακαλιάρος, ο πιστός φίλος
Ο μπακαλιάρος (bacalhau) σημαίνει γάδος και στην κουζίνα σημαίνει γάδος που έχει αποξηρανθεί και αλατιστεί. Συχνά αποκαλείται το εμβληματικό συστατικό της πορτογαλικής μαγειρικής, με μια παροιμία που λέει ότι υπάρχει μια συνταγή για κάθε μέρα του χρόνου, και το παρατσούκλι του είναι fiel amigo, ο πιστός φίλος. Ο αλατισμένος γάδος παρασκευάζεται εδώ και τουλάχιστον πέντε αιώνες. Μέχρι το 1700 ήταν βασικό είδος διατροφής τόσο για τις συνηθισμένες όσο και για τις εύπορες οικογένειες, και οι ιστορικοί κανόνες νηστείας που απαγόρευαν το κρέας πολλές ημέρες το διατηρούσαν στο τραπέζι. Σε ορισμένες περιοχές της χώρας παραμένει ακόμη το παραδοσιακό δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων.
Η δική του Πόρτο συνταγή με μπακαλιάρο
Το Bacalhau à Gomes de Sá είναι το πιάτο με μπακαλιάρο που συνδέεται στενότερα με το Πόρτο. Πήρε το όνομά του από τον José Luís Gomes de Sá Júnior, γεννημένο στην πόλη το 1851, έμπορο μπακαλιάρου που διατηρούσε αποθήκη στην περιοχή Ribeira δίπλα στο ποτάμι. Η αυθεντική μέθοδος κόβει τον μπακαλιάρο σε μικρές νιφάδες, τον μαλακώνει σε γάλα και τον μαγειρεύει με ελαιόλαδο, σκόρδο και κρεμμύδι, σερβίροντάς τον με μαύρες ελιές, μαϊντανό και βραστά αυγά. Ένα κόκκινο Vinho Verde ή ένα κόκκινο κρασί Douro είναι το συνηθισμένο ταίριασμα, κάτι που λέει πολλά για το πόσο βόρειο είναι το πιάτο.
Μπακαλιάρος πριν το γεύμα
Τα bolinhos de bacalhau, γνωστά και ως pastéis de bacalhau, είναι μικρά κεκάκια από πατάτα, παστό μπακαλιάρο, αυγό, μαϊντανό και κρεμμύδι, με μια υποψία μοσχοκάρυδου μερικές φορές. Πλάθονται ανάμεσα σε δύο κουτάλια, τηγανίζονται σε καυτό λάδι και απολαμβάνονται ζεστά ή κρύα, είτε ως ορεκτικό πριν από το γεύμα είτε ως αυτόνομο πιάτο με ρύζι, σαλάτα και ελιές. Το μυστικό ενός πετυχημένου bolinho κρύβεται στην αντίθεση: ελαφρώς τραγανό εξωτερικά, απαλό και κρεμώδες εσωτερικά.
Πράσινο ζωμό από το Μίνιο
Η caldo verde, ο πράσινος ζωμός, είναι μια σούπα από ψιλοκομμένο πορτογαλικό λάχανο, πατάτες, ελαιόλαδο και σκόρδο, που σερβίρεται με φέτες chouriço ή άλλου λουκάνικου και ένα κομμάτι broa, ένα πυκνό ψωμί από καλαμπόκι ή σίκαλη, για βούτηγμα. Η πατρίδα της είναι η παλιά επαρχία Minho στην κορυφή της χώρας, αν και πλέον τρώγεται παντού. Εμφανίζεται σε γάμους, γενέθλια και υπαίθριες γιορτές, άλλοτε ως ορεκτικό και άλλοτε ως βραδινό, και οι ψηφοφόροι την επέλεξαν ως ένα από τα Επτά Θαύματα της πορτογαλικής γαστρονομίας το 2011.
Η francesinha
Η francesinha, η «μικρή Γαλλίδα», είναι το πιο δημοφιλές σνακ του Πόρτο: στρώσεις από φρυγανισμένο ψωμί και ζεστά κρέατα όπως μπριζόλα, ζαμπόν και λουκάνικο, καλυμμένα με φέτες τυριού που λιώνουν κάτω από μια σάλτσα ντομάτας και μπίρας σχεδόν σε σημείο βρασμού, συνήθως με πατάτες τηγανητές στο πλάι. Η πατρότητά της αποδίδεται στον Daniel David de Silva, ο οποίος επέστρεψε από τη Γαλλία και το Βέλγιο θέλοντας να προσαρμόσει το croque monsieur και παρουσίασε τη δική του εκδοχή σε εστιατόριο του Πόρτο το 1953. Κάθε κουζίνα έχει τη δική της σάλτσα. Είναι ένα μεσημεριανό γεύμα παρά ορεκτικό, και μάλιστα βαρύ.
Κρέμες με κουστάρδα για το τέλος
Το pastel de nata είναι μια τάρτα κρέμας αυγού με τραγανή, στρωματωμένη ζύμη, που μερικές φορές πασπαλίζεται με κανέλα. Ο πρόγονός της ψηνόταν, πριν από τον 18ο αιώνα, από τους μοναχούς της Μονής Ζερόνιμος της Λισαβόνας, οι οποίοι κολάριζαν τα ράσα τους με ασπράδια αυγών και μετέτρεπαν τους κρόκους που περίσσευαν σε γλυκίσματα. Αφού διαλύθηκαν τα θρησκευτικά τάγματα, η συνταγή πέρασε σε ένα κοντινό εργοστάσιο ζάχαρης, οι ιδιοκτήτες του οποίου άνοιξαν ζαχαροπλαστείο το 1837. Όπως και το caldo verde, η τάρτα κέρδισε θέση στα Επτά Θαύματα στην ψηφοφορία του 2011.
Πηγές