테이블
포르투의 대표 요리, 완벽 해설
삼겹살, 염장 대구, 그린 브로스, 프란세지냐, 그리고 커스터드 타르트: 포르투와 북부 지방이 자랑하는 음식들과 각 요리에 깃든 이야기.
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포르투의 대표 요리는 화이트빈을 넣은 내장 스튜인 트리파스 아 모다 두 포르투로, 이 도시 사람들의 별명도 여기서 비롯되었습니다. 대구 절임인 바칼라우는 모든 포르투갈 요리의 근간을 이루며, 포르투만의 조리법도 따로 있습니다. 칼두 베르드는 바로 북쪽 미뉴 지방에서 유래했고, 프란세지냐는 이 도시에서 가장 사랑받는 간식이며, 파스텔 드 나타는 전국에서 팔리는 커스터드 타르트입니다. 그러나 이 가운데 파두 디너의 메뉴에 해당하는 것은 없습니다. 파두 디너의 요리는 레스토랑 자체의 것입니다.
트리파, 그리고 포르투가 그것을 먹는 이유
Tripas à moda do Porto는 소의 내장(트리프)을 흰콩, 당근, 쌀과 함께 끓인 스튜로, 포르투갈 전역에서 알려져 있으며 포르투에서는 도시의 대표 요리로 대접받습니다. 이 요리에 얽힌 이야기는 흔히 전해지는 바로는 1415년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 포르투의 조선소에서는 세우타 정복을 위한 함대를 건조하고 있었고, 도시는 선단에 보급하기 위해 깨끗한 고기를 모두 넘겨주고 내장만을 남겨두었다고 합니다. 그 희생에서 내장을 요리하는 방식이 탄생했고, 이름도 생겨났습니다. 포르투 사람들은 지금도 트리페이루스, 곧 내장을 먹는 사람들이라 불립니다. 시인 페르난두 페소아는 알바루 드 캄푸스의 이름으로 이 요리에 시를 바쳤습니다.
충직한 친구, 염장 대구
바칼라우는 대구를 뜻하며, 요리에서는 건조시켜 소금에 절인 대구를 의미합니다. 흔히 포르투갈 요리의 상징적 재료라 불리며, 일 년 365일 매일의 레시피가 있다는 말이 있을 정도이고, 애칭은 피엘 아미구, 곧 충직한 친구입니다. 염장 대구는 적어도 500년 이상 만들어져 왔습니다. 1700년대에는 서민 가정과 부유한 가정 모두의 주식이 되었고, 많은 날에 육식을 금하던 옛 금식 규정이 이 요리를 식탁에 계속 올리게 했습니다. 일부 지역에서는 지금도 크리스마스 이브의 전통 저녁 식사로 즐깁니다.
포르투만의 대구 요리
바칼라우 아 고메스 드 사는 포르투와 가장 밀접하게 연결된 염장 대구 요리입니다. 1851년 이 도시에서 태어난 대구 상인 조제 루이스 고메스 드 사 주니오르의 이름을 따서 지어졌으며, 그는 강변의 리베이라 지구에 창고를 두었습니다. 원래 조리법은 대구를 잘게 찢어 우유에 부드럽게 불린 뒤 올리브유, 마늘, 양파와 함께 익히고, 검은 올리브와 파슬리, 삶은 달걀을 곁들여 냅니다. 붉은 빈요 베르데나 붉은 도루 와인이 보통 페어링으로, 이 요리가 얼마나 북부적인지를 잘 보여줍니다.
식사 전에 즐기는 대구 완자
볼리뉴스 드 바칼라우는 파스테이스 드 바칼라우라고도 불리며, 감자, 염장 대구, 달걀, 파슬리, 양파에 때로 육두구를 약간 더해 만든 작은 완자입니다. 두 개의 숟가락 사이로 모양을 잡아 튀겨내며, 식사 전 애피타이저로 또는 밥과 샐러드, 올리브를 곁들인 한 끼로 따뜻하게 혹은 차갑게 즐깁니다. 좋은 완자를 가늠하는 기준은 바로 그 대비입니다. 겉은 가볍게 바삭하고 속은 부드럽고 크리미해야 합니다.
미뉴 지방의 초록 국
칼두 베르드(Caldo verde)는 잘게 썬 포르투갈산 케일, 감자, 올리브 오일, 마늘로 끓인 초록빛 수프로, 쇼리수(초리조)나 다른 소시지 슬라이스, 그리고 찍어 먹을 수 있는 밀도 높은 옥수수 또는 호밀 빵인 브로아 한 조각과 함께 나옵니다. 고향은 나라 최북단의 옛 미뉴 지방이지만, 지금은 어디서나 즐겨 먹습니다. 결혼식, 생일, 거리 축제에 등장하며, 때로는 전채로, 때로는 늦은 밤의 야식으로 나오는데, 2011년 투표에서 포르투갈 미식의 7대 불가사의 중 하나로 선정되기도 했습니다.
프란세지냐
프란세지냐, 즉 ‘작은 프랑스 여자’는 포르투에서 가장 인기 있는 간식입니다. 토스트한 빵과 스테이크, 햄, 소시지 같은 뜨거운 고기를 겹겹이 쌓고, 그 위에 슬라이스 치즈를 올린 뒤 토마토와 맥주로 만든 거의 끓는 듯한 소스를 끼얹어 치즈가 녹아들게 하며, 보통 감자튀김을 곁들입니다. 이 요리는 프랑스와 벨기에에서 돌아온 뒤 크로크 무슈를 변형하고자 했던 다니엘 다비드 드 실바가 1953년 포르투의 한 식당에서 선보인 것으로 알려져 있습니다. 모든 주방마다 자신만의 소스가 있습니다. 이는 전채가 아닌 점심 식사로, 매우 든든한 한 끼입니다.
마무리로 즐기는 커스터드 타르트
파스텔 드 나타는 바삭한 겹겹의 페이스트리에 달걀 커스터드 크림을 채운 타르트로, 때때로 계핏가루를 뿌려 즐깁니다. 그 기원은 18세기 이전으로 거슬러 올라가는데, 리스본의 제로니무스 수도원 수사들이 수도복을 달걀 흰자로 풀 먹인 뒤 남은 노른자로 페이스트리를 만들어 구운 데서 비롯되었습니다. 수도회가 해산된 후 이 조리법은 인근의 설탕 정제소로 전해졌고, 그 소유주들은 1837년 제과점을 열었습니다. 이 타르트는 칼두 베르데처럼 2011년 투표에서 7대 불가사의 자리를 차지했습니다.
출처