Stół
Klasyczne dania Porto — przewodnik
Flaki, dorsz, zielona zupa, francesinha i tarta custard: z czego słynie Porto i północ kraju oraz historie kryjące się za każdym daniem.
Zarezerwuj kolację z fado ↗Szybka odpowiedź
Popisowym daniem Porto jest tripas à moda do Porto — flaki z białą fasolą, które dały mieszkańcom miasta ich przydomek. Dorsz, czyli bacalhau, przewija się przez całą kuchnię portugalską, a Porto ma na niego własny przepis. Caldo verde pochodzi z Minho na północy, francesinha to ulubiona przekąska miasta, a pastel de nata to tarta custard sprzedawana w całym kraju. Żadne z tych dań nie znajduje się w menu kolacji fado, której potrawy są autorską propozycją restauracji.
Flaki i dlaczego Porto je jada
Tripas à moda do Porto to gulasz z wołowych flaków z białą fasolą, marchewką i ryżem, znany w całej Portugalii, a w Porto uznawany za danie miasta. Historia za nim stojąca, jak się zwykle opowiada, sięga 1415 roku. Stocznie Porto budowały flotę na podbój Ceuty i mówi się, że miasto oddało całe swoje czyste mięso na zaopatrzenie okrętów, zatrzymując dla siebie jedynie podroby. Z tego poświęcenia narodził się sposób gotowania flaków i nazwa: mieszkańcy Porto do dziś nazywani są tripeiros, zjadaczami flaków. Poeta Fernando Pessoa, pisząc jako Álvaro de Campos, poświęcił temu daniu wiersz.
Dorsz solony, wierny przyjaciel
Bacalhau oznacza dorsza, a w kuchni — dorsza suszonego i solonego. Często nazywa się go ikonicznym składnikiem portugalskiej kuchni, z powiedzeniem, że istnieje przepis na każdy dzień roku, a jego przydomek to fiel amigo, wierny przyjaciel. Dorsz solony wytwarzany jest od co najmniej pięciu stuleci. W XVIII wieku był podstawą stołu zarówno zwykłych rodzin, jak i zamożnych, a historyczne zasady postu zakazujące mięsa w wiele dni utrzymywały go na stole. W niektórych częściach kraju do dziś jest tradycyjną kolacją wigilijną.
Dorsz po portuańsku
Bacalhau à Gomes de Sá to danie z dorsza solonego najściślej związane z Porto. Nazwane zostało po José Luísie Gomesie de Sá Júniorze, urodzonym w tym mieście w 1851 roku, handlarzu dorsza, który prowadził magazyn w dzielnicy Ribeira nad rzeką. Oryginalna metoda polega na rozdrobnieniu dorsza na małe płatki, zmiękczeniu go w mleku i ugotowaniu z oliwą z oliwek, czosnkiem i cebulą, a następnie podaniu z czarnymi oliwkami, natką pietruszki i jajkami na twardo. Czerwone Vinho Verde lub czerwone wino Douro to zwykłe towarzystwo, co wiele mówi o tym, jak północne jest to danie.
Kuleczki z dorsza przed posiłkiem
Bolinhos de bacalhau, zwane też pastéis de bacalhau, to małe kuleczki z ziemniaka, dorsza solonego, jajka, natki pietruszki i cebuli, czasem z nutą gałki muszkatołowej. Formuje się je między dwiema łyżkami, smaży w głębokim tłuszczu i je na gorąco lub na zimno — jako przystawkę przed posiłkiem albo jako samodzielne danie z ryżem, sałatką i oliwkami. Testem dobrej kuleczki jest kontrast: lekko chrupiąca na zewnątrz, miękka i kremowa w środku.
Zielona zupa z Minho
Caldo verde, czyli zielona zupa, to danie z drobno pokrojonej kapusty portugalskiej, ziemniaków, oliwy z oliwek i czosnku, podawane z plastrami chouriço lub innej kiełbasy oraz kawałkiem broa, gęstego chleba kukurydzianego lub żytniego, do maczania. Jej ojczyzną jest dawna prowincja Minho na północy kraju, choć dziś jada się ją wszędzie. Pojawia się na weselach, urodzinach i festynach ulicznych, czasem jako przystawka, a czasem jako późna kolacja, a w 2011 roku głosujący wybrali ją jednym z Siedmiu Cudów portugalskiej gastronomii.
Francesinha
Francesinha, czyli „mała Francuzka", to najpopularniejsza przekąska Porto: warstwy opiekanego chleba i gorących mięs, takich jak stek, szynka i kiełbasa, przykryte plastrami sera, który rozpływa się pod niemal wrzącym sosem pomidorowo-piwnym, zwykle z frytkami na boku. Jej autorstwo przypisuje się Danielowi Davidowi de Silvie, który wrócił z Francji i Belgii z zamiarem zaadaptowania croque monsieur i w 1953 roku wprowadził swoją wersję w jednej z restauracji w Porto. Każda kuchnia ma własny sos. To raczej lunch niż przystawka, i to solidny.
Na deser tarty z kremem jajecznym
Pastel de nata to tarta z kremem jajecznym w chrupiącym, warstwowym cieście, czasem posypana cynamonem. Jej pierwowzór wypiekali jeszcze przed XVIII wiekiem mnisi z lizbońskiego klasztoru Jerónimos, którzy usztywniali swoje habity białkami jajek, a pozostałe żółtka zamieniali w wypieki. Po rozwiązaniu zakonów przepis trafił do pobliskiej rafinerii cukru, której właściciele otworzyli w 1837 roku cukiernię. Podobnie jak caldo verde, tarta zdobyła miejsce wśród Siedmiu Cudów w głosowaniu w 2011 roku.
Źródła