Таблиця
Класичні страви Порту: путівник
Тріпа, солона тріска, зелений бульйон, франсезінья та заварний тарт: чим відомі Порту та північ, і які історії стоять за кожною стравою.
Забронюйте вечерю з фаду ↗Швидка відповідь
Фірмова страва Порту — tripas à moda do Porto, требуха з білою квасолею, яка дала мешканцям міста їхнє прізвисько. Солона тріска, або bacalhau, проходить через усю португальську кухню, і в Порту є власний рецепт її приготування. Caldo verde походить із Мінью трохи північніше, francesinha — улюблений перекус міста, а pastel de nata — заварний тарт, який продають по всій країні. Ніщо з цього не є меню вечері фаду, страви якої — власні страви ресторану.
Тріпа, і чому Порту її їсть
Тріпаш-а-мода-ду-Порту — це рагу з яловичих рубців із білою квасолею, морквою та рисом, відоме по всій Португалії, а в Порту його вважають фірмовою стравою міста. Історія його виникнення, як зазвичай розповідають, сягає 1415 року. Корабельні верфі Порту будували флот для завоювання Сеути, і, за переказами, місто віддало все своє свіже м'ясо для забезпечення кораблів, залишивши собі лише субпродукти. Із цієї жертви народився спосіб приготування рубців і назва: мешканців Порту досі називають тріпейруш — «ті, хто їсть рубці». Поет Фернанду Пессоа, пишучи під іменем Алвару де Кампуша, присвятив страві вірш.
Солона тріска, вірний друг
Бакаляу означає тріску, а на кухні — це тріска, яку висушили та засолили. Її часто називають культовим інгредієнтом португальської кухні, кажуть, що на кожен день року є свій рецепт, а її прізвисько — fiel amigo, вірний друг. Солону тріску готують щонайменше п'ять століть. Уже у 1700-х роках вона була основою раціону як звичайних родин, так і заможних, а історичні правила посту, що забороняли м'ясо в багато днів, утримували її на столі. У деяких регіонах країни вона досі є традиційною вечерею на Святвечір.
Фірмовий рецепт тріски по-португальськи
Бакаляу а Гомеш де Са — це страва з солоної тріски, найтісніше пов'язана з Порту. Вона названа на честь Жозе Луїша Гомеша де Са Жуніора, який народився в цьому місті у 1851 році й був торговцем тріскою, що тримав склад у районі Рибейра біля річки. За оригінальним рецептом тріску нарізають дрібними пластівцями, розм'якшують у молоці та готують з оливковою олією, часником і цибулею, а подають із чорними оливками, петрушкою та вареними яйцями. Зазвичай до страви добирають червоне Віню Верде або червоне вино Дору — і це багато говорить про те, наскільки північною є ця страва.
Тріска перед основною стравою
Боліньюш ді бакаляу, які також називають паштейш ді бакаляу, — це невеликі коржики з картоплі, солоної тріски, яйця, петрушки та цибулі, іноді з легким відтінком мускатного горіха. Їх формують між двома ложками, обсмажують у фритюрі та їдять гарячими або холодними — як закуску перед трапезою або як самостійну страву з рисом, салатом і оливками. Справжня перевірка якості — це контраст: злегка хрусткі зовні, м'які та кремові всередині.
Зелений бульйон з Мінью
Калду-верде, зелений бульйон, — це суп із дрібно нарізаної португальської капусти, картоплі, оливкової олії та часнику, який подають із скибочками шурісу або іншої ковбаси та шматком броа, щільного кукурудзяного чи житнього хліба, щоб умочати. Його батьківщина — старовинна провінція Мінью на півночі країни, хоча тепер його їдять усюди. Він з'являється на весіллях, днях народження та вуличних фестивалях, іноді як закуска, а іноді як пізня вечеря, і 2011 року виборці обрали його одним із Семи чудес португальської гастрономії.
Франсезінья
Франсезінья, «маленька француженка», — найпопулярніша закуска Порту: шари підсмаженого хліба та гарячого м'яса, як-от стейк, шинка й ковбаса, вкриті скибочками сиру, що тане під майже киплячим соусом із томатів і пива, зазвичай із картоплею фрі на додачу. Її авторство приписують Даніелю Давіду де Сілві, який повернувся з Франції та Бельгії з бажанням адаптувати крок-месьє і представив свою версію в ресторані Порту 1953 року. Кожна кухня має власний соус. Це радше обід, аніж закуска, і обід ситний.
Завершити дегустацію заварними тартами
Паштел-де-ната — це тарт із яєчним заварним кремом у хрусткому листковому тісті, який іноді посипають корицею. Його прабатька випікали ще до XVIII століття ченці лісабонського монастиря Жеронімуш, які крохмалили свої ряси яєчними білками, а залишки жовтків перетворювали на тістечка. Після розпуску релігійних орденів рецепт перейшов до сусідньої цукрової фабрики, власники якої 1837 року відкрили кондитерську. Як і кальду-верде, цей тарт здобув місце серед Семи чудес у голосуванні 2011 року.
Джерела