Stůl
Klasická portská jídla podrobně
Dršťky, solená treska, zelený vývar, francesinha a pudinkový tart: čím je Porto a sever proslulé a jaké příběhy se za každým jídlem skrývají.
Rezervovat večeři s fadem ↗Rychlá odpověď
Portským signature jídlem jsou tripas à moda do Porto, dršťky s bílými fazolemi, které daly obyvatelům města jejich přezdívku. Solená treska, neboli bacalhau, prostupuje celou portugalskou kuchyní a Porto má na ni vlastní recept. Caldo verde pochází z Minha hned na severu, francesinha je nejoblíbenější městská svačina a pastel de nata je pudinkový tart prodávaný po celé zemi. Nic z toho není menu fado večeře, jejíž jídla jsou vlastní specialitou restaurace.
Dršťky, a proč je Porto jí
Tripas à moda do Porto jsou dušené dršťky s bílými fazolemi, mrkví a rýží, které znají po celém Portugalsku a v Portu je považují za městské jídlo. Příběh, který se za nimi vypráví, se obvykle datuje do roku 1415. Portské loděnice stavěly flotilu pro dobytí Ceuty a město prý vydalo všechno své čisté maso na zásobení lodí a ponechalo si jen vnitřnosti. Z této oběti vznikl způsob vaření drštěk i jméno: lidé z Porta se dodnes nazývají tripeiros, pojídači drštěk. Básník Fernando Pessoa, píšící pod jménem Álvaro de Campos, tomuto jídlu věnoval báseň.
Sušená treska, věrný přítel
Bacalhau znamená treska a v kuchyni označuje tresku sušenou a nasolenou. Často se nazývá ikonickou surovinou portugalské kuchyně, traduje se, že na každý den v roce existuje jeden recept, a její přezdívka zní fiel amigo, věrný přítel. Sušená treska se připravuje nejméně pět století. V 18. století byla základní potravinou obyčejných i zámožných rodin a historická pravidla půstu, která v mnoha dnech zakazovala maso, ji udržovala na stole. V některých částech země je dodnes tradiční večeří na Štědrý den.
Portský vlastní recept na tresku
Bacalhau à Gomes de Sá je pokrm ze sušené tresky nejtěsněji spjatý s Portem. Nese jméno José Luíse Gomese de Sá Júniora, narozeného v tomto městě v roce 1851, obchodníka s treskou, který měl sklad ve čtvrti Ribeira u řeky. Původní postup krájí tresku na malé vločky, změkčuje ji v mléce a vaří s olivovým olejem, česnekem a cibulí, poté se podává s černými olivami, petrželkou a vařenými vejci. Obvykle se k ní podává červené Vinho Verde nebo červené víno z Douro, což leccos vypovídá o tom, jak severní tento pokrm je.
Treskové kuličky před jídlem
Bolinhos de bacalhau, nazývané také pastéis de bacalhau, jsou malé kuličky z brambor, sušené tresky, vejce, petrželky a cibule, někdy s náznakem muškátového oříšku. Tvarují se mezi dvěma lžícemi, smaží se v hlubokém oleji a jedí se teplé i studené, buď jako předkrm před jídlem, nebo jako samostatné jídlo s rýží, salátem a olivami. Zkouškou dobré kuličky je kontrast: lehce křupavá zvenku, měkká a krémová uvnitř.
Zelený vývar z Minha
Caldo verde, zelený vývar, je polévka z jemně nakrájeného portugalského zelí, brambor, olivového oleje a česneku, podávaná s plátky chouriça nebo jiné klobásy a kouskem broa, hutného kukuřičného nebo žitného chleba, na namáčení. Jejím domovem je stará provincie Minho na severu země, i když dnes se jí všude. Objevuje se na svatbách, narozeninách a pouličních slavnostech, někdy jako předkrm a někdy jako pozdní večeře, a v roce 2011 ji voliči zvolili jedním ze Sedmi divů portugalské gastronomie.
The francesinha
Francesinha, ta malá Francouzka, je nejoblíbenější svačinou Porta: vrstvy opečeného chleba a horkých mas, jako je steak, šunka a klobása, pokryté plátky sýra, který se rozpouští pod téměř vroucí omáčkou z rajčat a piva, obvykle s hranolky na straně. Její vznik se připisuje Danielu Davidu de Silva, který se vrátil z Francie a Belgie s touhou upravit croque monsieur a svou verzi představil v restauraci v Portu v roce 1953. Každá kuchyně má svou vlastní omáčku. Je to spíš oběd než předkrm, a pořádně vydatný.
Na závěr pudinkové košíčky
Pastel de nata je košíček s vaječným krémem v křehkém vrstveném těstě, někdy poprášený skořicí. Jeho předchůdce pekli již před 18. stoletím mniši z lisabonského kláštera Jerónimos, kteří si škrobili hábity vaječnými bílky a ze zbylých žloutků vytvářeli pečivo. Po zrušení řeholních řádů přešel recept na nedalekou cukrovarnu, jejíž majitelé v roce 1837 otevřeli cukrárnu. Stejně jako caldo verde získal i tento košíček v hlasování v roce 2011 místo mezi Sedmi divy.
Zdroje