Maden
Portos klassiske retter forklaret
Callos, bacalhau, grøn suppe, francesinha og pastel de nata: det, som Porto og nord er kendt for, og historierne bag hver ret.
Reservér en fadomiddag ↗Hurtigt svar
Portos signaturret er tripas à moda do Porto, callos med hvide bønner, som gav byens indbyggere deres øgenavn. Bacalhau, eller klipfisk, går igen i hele det portugisiske køkken, og Porto har sin egen opskrift på den. Caldo verde kommer fra Minho lidt nord for byen, francesinha er byens yndlingssnack, og pastel de nata er den cremetærte, der sælges over hele landet. Intet af dette er menuen til fado-middagen, hvis retter er restaurantens egne.
Callos, og hvorfor Porto spiser det
Tripas à moda do Porto er en gryderet af okseindvolde med hvide bønner, gulerødder og ris, kendt over hele Portugal og betragtet som byens ret i Porto. Historien bag den, som den normalt fortælles, går tilbage til 1415. Portos skibsværfter byggede flåden til erobringen af Ceuta, og byen siges at have afleveret alt sit rene kød for at forsyne skibene og kun beholdt indvoldene selv. Ud af dette offer opstod en måde at tilberede indvolde på – og et navn: folk fra Porto kaldes stadig tripeiros, indvolde-spiserne. Digteren Fernando Pessoa, der skrev som Álvaro de Campos, tilegnede retten et digt.
Klippefisk, den trofaste ven
Bacalhau betyder torsk, og i køkkenet betyder det torsk, der er blevet tørret og saltet. Den kaldes ofte den ikoniske ingrediens i portugisisk madlavning, med et ordsprog om, at der findes en opskrift til hver dag i året, og dens kælenavn er fiel amigo, den trofaste ven. Klippefisk er blevet fremstillet i mindst fem århundreder. I 1700-tallet var den en fast bestanddel for både almindelige familier og velhavende, og historiske fastregler, der forbød kød på mange dage, holdt den på bordet. I dele af landet er den stadig den traditionelle juleaftensmiddag.
Portos egen torskopskrift
Bacalhau à Gomes de Sá er den klippefiskret, der er tættest knyttet til Porto. Den er opkaldt efter José Luís Gomes de Sá Júnior, født i byen i 1851, en torskekøbmand, der havde et lager i Ribeira-kvarteret ved floden. Den originale metode skærer torsken i små flager, bløder den i mælk og tilbereder den med olivenolie, hvidløg og løg, før den serveres med sorte oliven, persille og kogte æg. En rød Vinho Verde eller en rød Douro-vin er den sædvanlige ledsager, hvilket siger noget om, hvor nordlig retten er.
Torskefrikadeller før maden
Bolinhos de bacalhau, også kaldet pastéis de bacalhau, er små frikadeller af kartoffel, klippefisk, æg, persille og løg, nogle gange med et strejf af muskatnød. De formes mellem to skeer, friteres og spises varme eller kolde, enten som forret før maden eller som en ret i sig selv med ris, salat og oliven. Prøven på en god en er kontrasten: let sprød udenpå, blød og cremet indeni.
Grøn suppe fra Minho
Caldo verde, grøn suppe, er en suppe af fintsnittet portugisisk kål, kartofler, olivenolie og hvidløg, serveret med skiver af chouriço eller en anden pølse og et stykke broa, et tæt majs- eller rugbrød, til at dyppe i. Dens hjemstavn er den gamle provins Minho øverst i landet, men den spises overalt nu. Den dukker op til bryllupper, fødselsdage og gadefestivaler, nogle gange som forret og nogle gange som sen aftensmad, og vælgerne kårede den som et af de syv vidundere i portugisisk gastronomi i 2011.
Francesinhaen
Francesinhaen, den lille franskmand, er Portos mest populære snack: lag af ristet brød og varme kødstykker som steak, skinke og pølse, dækket af skivede ost, der smelter under en næsten kogende sauce af tomat og øl, som regel med pommes frites ved siden af. Den tilskrives Daniel David de Silva, som vendte hjem fra Frankrig og Belgien med et ønske om at tilpasse croque monsieur og introducerede sin version på en restaurant i Porto i 1953. Hvert køkken har sin egen sauce. Det er en frokost snarere end en forret, og en tung en af slagsen.
Æbletærter til at afslutte med
Pastel de nata er en æggecremetærte i sprød, lagdelt dej, nogle gange drysset med kanel. Dens forfader blev bagt, tidligere end det 18. århundrede, af munkene i Lissabons Jerónimos-kloster, som stivede deres ordensdragter med æggehvider og lavede de overskydende blommer til bagværk. Efter at de religiøse ordener blev opløst, gik opskriften videre til et nærliggende sukkerraffinaderi, hvis ejere åbnede en bageri i 1837. Ligesom caldo verde vandt tærten en plads blandt de syv vidundere i afstemningen i 2011.
Kilder