Die Tabelle
Portos klassische Gerichte, erklärt
Kutteln, Stockfisch, grüne Suppe, die Francesinha und das Puddingtörtchen: wofür Porto und der Norden bekannt sind und welche Geschichten hinter jedem Gericht stecken.
Ein Fado-Abendessen reservieren ↗Kurz gesagt
Portos Signature-Gericht ist tripas à moda do Porto, Kutteln mit weißen Bohnen, die den Bewohnern der Stadt ihren Spitznamen gaben. Stockfisch, oder bacalhau, zieht sich durch die gesamte portugiesische Küche, und Porto hat sein eigenes Rezept dafür. Caldo verde stammt aus dem Minho gleich im Norden, die francesinha ist der beliebteste Snack der Stadt, und das pastel de nata ist das Puddingtörtchen, das im ganzen Land verkauft wird. Nichts davon gehört zur Speisekarte des Fado-Dinners, dessen Gerichte die Kreationen des Restaurants selbst sind.
Kutteln, und warum Porto sie isst
Tripas à moda do Porto ist ein Eintopf aus Rinderkutteln mit weißen Bohnen, Karotten und Reis, der in ganz Portugal bekannt ist und in Porto als das Gericht der Stadt gilt. Die Geschichte dahinter, wie sie üblicherweise erzählt wird, reicht bis ins Jahr 1415 zurück. In den Werften von Porto wurde die Flotte für die Eroberung von Ceuta gebaut, und die Stadt soll ihr gesamtes sauberes Fleisch zur Verpflegung der Schiffe abgegeben und nur die Innereien für sich behalten haben. Aus diesem Opfer entstand eine Art, Kutteln zu kochen, und ein Name: Die Menschen aus Porto heißen noch heute tripeiros, die Kuttelesser. Der Dichter Fernando Pessoa, schreibend als Álvaro de Campos, widmete dem Gericht ein Gedicht.
Stockfisch, der treue Freund
Bacalhau bedeutet Kabeljau, und in der Küche bedeutet es Kabeljau, der getrocknet und gesalzen wurde. Er gilt oft als die ikonische Zutat der portugiesischen Küche, mit einem Sprichwort, dass es für jeden Tag des Jahres ein Rezept gibt, und sein Spitzname ist fiel amigo, der treue Freund. Stockfisch wird seit mindestens fünf Jahrhunderten hergestellt. Im 18. Jahrhundert war er ein Grundnahrungsmittel für einfache und wohlhabende Familien gleichermaßen, und historische Fastenregeln, die an vielen Tagen Fleisch verboten, hielten ihn auf dem Tisch. In Teilen des Landes ist er noch heute das traditionelle Weihnachtsabendessen.
Portos eigenes Kabeljau-Rezept
Bacalhau à Gomes de Sá ist das mit Porto am engsten verbundene Stockfischgericht. Es ist nach José Luís Gomes de Sá Júnior benannt, geboren 1851 in der Stadt, ein Kabeljauhändler, der ein Lagerhaus im Viertel Ribeira am Fluss betrieb. Die ursprüngliche Methode zerteilt den Kabeljau in kleine Flocken, weicht ihn in Milch ein und gart ihn mit Olivenöl, Knoblauch und Zwiebel, bevor er mit schwarzen Oliven, Petersilie und gekochten Eiern serviert wird. Ein roter Vinho Verde oder ein roter Douro-Wein ist die übliche Begleitung, was einiges darüber sagt, wie nordportugiesisch das Gericht ist.
Kabeljau-Küchlein vor dem Essen
Bolinhos de bacalhau, auch pastéis de bacalhau genannt, sind kleine Küchlein aus Kartoffel, Stockfisch, Ei, Petersilie und Zwiebel, manchmal mit einem Hauch Muskatnuss. Sie werden zwischen zwei Löffeln geformt, frittiert und heiß oder kalt gegessen, entweder als Vorspeise vor dem Essen oder als eigenständige Mahlzeit mit Reis, Salat und Oliven. Der Test für ein gutes Exemplar ist der Kontrast: außen leicht knusprig, innen weich und cremig.
Grüne Brühe aus dem Minho
Caldo verde, die grüne Brühe, ist eine Suppe aus fein geschnittenem portugiesischem Kohl, Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch, serviert mit Scheiben von Chouriço oder einer anderen Wurst und einem Stück broa, einem dichten Mais- oder Roggenbrot, zum Eintunken. Ihre Heimat ist die alte Provinz Minho im Norden des Landes, doch heute wird sie überall gegessen. Sie erscheint bei Hochzeiten, Geburtstagen und Straßenfesten, mal als Vorspeise und mal als spätes Abendessen, und 2011 wählten die Portugiesen sie zu einem der Sieben Wunder der portugiesischen Gastronomie.
Die francesinha
Die francesinha, die kleine Französin, ist Portos beliebtester Snack: Schichten aus getoastetem Brot und heißem Fleisch wie Steak, Schinken und Wurst, überzogen mit Scheiben geschmolzenen Käses unter einer fast kochenden Sauce aus Tomate und Bier, dazu meist Pommes frites. Sie geht auf Daniel David de Silva zurück, der aus Frankreich und Belgien heimkehrte, um den Croque Monsieur abzuwandeln, und seine Version 1953 in einem Restaurant in Porto vorstellte. Jede Küche hat ihre eigene Sauce. Sie ist eher ein Mittagessen als eine Vorspeise – und ein reichhaltiges dazu.
Zum Abschluss Pastéis de nata
Das pastel de nata ist ein Eiercreme-Törtchen in knusprigem Blätterteig, manchmal mit Zimt bestäubt. Sein Vorfahre wurde bereits vor dem 18. Jahrhundert von den Mönchen des Lissabonner Jerónimos-Klosters gebacken, die ihre Habite mit Eiweiß stärkten und aus den übrig gebliebenen Dottern Gebäck machten. Nach der Auflösung der Orden ging das Rezept an eine nahe gelegene Zuckerfabrik über, deren Besitzer 1837 eine Konditorei eröffneten. Wie das caldo verde errang das Törtchen 2011 einen Platz unter den Sieben Wundern.
Quellen