La mesa
Los platos clásicos de Oporto, explicados
Los callos, el bacalao, la sopa verde, la francesinha y el pastel de nata: lo que define a Oporto y al norte, y las historias que hay detrás de cada plato.
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El plato insignia de Oporto son las tripas à moda do Porto, callos con alubias blancas, que dieron a los habitantes de la ciudad su apodo. El bacalao recorre toda la cocina portuguesa, y Oporto tiene su propia receta. El caldo verde procede del Minho, justo al norte, la francesinha es el tentempié favorito de la ciudad y el pastel de nata es la tarta de crema que se vende en todo el país. Nada de esto forma parte del menú de la cena de fado, cuyos platos son creación propia del restaurante.
Los callos, y por qué Oporto los come
Tripas à moda do Porto es un guiso de callos de ternera con alubias blancas, zanahorias y arroz, conocido en todo Portugal y considerado en Oporto el plato de la ciudad. La historia que se cuenta habitualmente se remonta a 1415. Los astilleros de Oporto construían la flota para la conquista de Ceuta, y se dice que la ciudad entregó toda su carne limpia para abastecer los barcos, quedándose solo con las vísceras. De ese sacrificio nació una forma de cocinar los callos y un nombre: a los habitantes de Oporto todavía se les llama tripeiros, los comedores de callos. El poeta Fernando Pessoa, escribiendo como Álvaro de Campos, dedicó un poema al plato.
Bacalao, el fiel amigo
Bacalhau significa bacalao, y en la cocina se refiere al bacalao curado en sal y secado. Se le suele llamar el ingrediente icónico de la cocina portuguesa, con un dicho que asegura que hay una receta para cada día del año, y su apodo es fiel amigo. El bacalao salado se elabora desde hace al menos cinco siglos. Ya en el siglo XVIII era un alimento básico tanto para las familias humildes como para las acomodadas, y las antiguas normas de ayuno que prohibían la carne en numerosos días lo mantenían en la mesa. En algunas regiones del país sigue siendo la tradicional cena de Nochebuena.
La receta de bacalao propia de Oporto
El bacalhau à Gomes de Sá es el plato de bacalao más estrechamente vinculado a Oporto. Debe su nombre a José Luís Gomes de Sá Júnior, nacido en la ciudad en 1851, un comerciante de bacalao que tenía un almacén en el barrio de la Ribeira, junto al río. El método original corta el bacalao en lascas pequeñas, lo suaviza en leche y lo cocina con aceite de oliva, ajo y cebolla antes de servirlo con aceitunas negras, perejil y huevos cocidos. Un Vinho Verde tinto o un vino tinto del Duero son el maridaje habitual, lo que dice mucho del carácter norteño del plato.
Buñuelos de bacalao antes de la comida
Los bolinhos de bacalhau, también llamados pastéis de bacalhau, son pequeños buñuelos de patata, bacalao salado, huevo, perejil y cebolla, a veces con un toque de nuez moscada. Se moldean entre dos cucharas, se fríen en abundante aceite y se comen calientes o fríos, ya sea como aperitivo antes de la comida o como plato principal con arroz, ensalada y aceitunas. La prueba de un buen bolinho es el contraste: ligeramente crujiente por fuera, tierno y cremoso por dentro.
Caldo verde del Miño
El caldo verde es una sopa de col rizada portuguesa finamente cortada, patatas, aceite de oliva y ajo, servida con rodajas de chouriço u otro embutido y un trozo de broa, un pan denso de maíz o centeno, para mojar. Su cuna es la antigua provincia de Minho, en el norte del país, aunque hoy se come en todas partes. Aparece en bodas, cumpleaños y fiestas populares, a veces como entrante y a veces como cena tardía, y en 2011 los votantes lo eligieron una de las Siete Maravillas de la gastronomía portuguesa.
La francesinha
La francesinha, la pequeña francesa, es el aperitivo más popular de Oporto: capas de pan tostado y carnes calientes como filete, jamón y salchicha, cubiertas de queso en lonchas que se funde bajo una salsa casi hirviendo de tomate y cerveza, normalmente acompañada de patatas fritas. Se atribuye a Daniel David de Silva, que regresó de Francia y Bélgica con la idea de adaptar el croque monsieur e introdujo su versión en un restaurante de Oporto en 1953. Cada cocina tiene su propia salsa. Es más un almuerzo que un entrante, y contundente.
Pasteles de nata para terminar
El pastel de nata es una tarta de crema de huevo en hojaldre crujiente y laminado, a veces espolvoreada con canela. Su antecesor lo horneaban, antes del siglo XVIII, los monjes del Monasterio de los Jerónimos de Lisboa, que almidonaban sus hábitos con claras de huevo y convertían las yemas sobrantes en pasteles. Tras la disolución de las órdenes religiosas, la receta pasó a una refinería de azúcar cercana cuyos propietarios abrieron una pastelería en 1837. Como el caldo verde, el pastel ganó un lugar en las Siete Maravillas en la votación de 2011.
Fuentes