La table
Les plats classiques de Porto, expliqués
Les tripes, la morue salée, le caldo verde, la francesinha et le pastel de nata : ce qui fait la renommée de Porto et du nord, et l'histoire derrière chaque plat.
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Le plat signature de Porto est le tripas à moda do Porto, des tripes aux haricots blancs, qui a valu aux habitants de la ville leur surnom. La morue salée, ou bacalhau, traverse toute la cuisine portugaise, et Porto a sa propre recette. Le caldo verde vient du Minho, juste au nord, la francesinha est le snack préféré de la ville, et le pastel de nata est la tarte à la crème vendue dans tout le pays. Rien de tout cela ne figure au menu du dîner fado, dont les plats sont propres au restaurant.
Les tripes, et pourquoi Porto en mange
Tripas à moda do Porto est un ragoût de tripes de bœuf aux haricots blancs, carottes et riz, connu dans tout le Portugal et considéré à Porto comme le plat emblématique de la ville. Son histoire, telle qu'on la raconte habituellement, remonte à 1415. Les chantiers navals de Porto construisaient la flotte pour la conquête de Ceuta, et la ville aurait cédé toute sa viande propre pour ravitailler les navires, ne gardant que les abats pour elle-même. De ce sacrifice est née une façon de cuisiner les tripes, et un nom : les habitants de Porto sont encore appelés tripeiros, les mangeurs de tripes. Le poète Fernando Pessoa, écrivant sous le nom d'Álvaro de Campos, a consacré un poème à ce plat.
La morue, l'amie fidèle
Bacalhau signifie morue, et en cuisine, il désigne la morue séchée et salée. On la présente souvent comme l'ingrédient emblématique de la cuisine portugaise, avec un dicton selon lequel il existe une recette pour chaque jour de l'année, et son surnom est fiel amigo, l'amie fidèle. La morue salée est préparée depuis au moins cinq siècles. Dès le XVIIIe siècle, elle était un aliment de base tant pour les familles modestes que pour les plus aisées, et les règles historiques de jeûne qui interdisaient la viande de nombreux jours la maintenaient à table. Dans certaines régions du pays, elle reste le dîner traditionnel de la veille de Noël.
La recette de morue propre à Porto
Le Bacalhau à Gomes de Sá est le plat de morue le plus étroitement associé à Porto. Il doit son nom à José Luís Gomes de Sá Júnior, né dans la ville en 1851, négociant en morue qui tenait un entrepôt dans le quartier de Ribeira, au bord du fleuve. La méthode originale consiste à effeuiller la morue en petits flocons, à la détendre dans du lait et à la cuire avec de l'huile d'olive, de l'ail et de l'oignon avant de la servir avec des olives noires, du persil et des œufs durs. Un Vinho Verde rouge ou un vin rouge du Douro constitue l'accord habituel, ce qui en dit long sur le caractère nordique du plat.
Les croquettes de morue avant le repas
Les bolinhos de bacalhau, aussi appelés pastéis de bacalhau, sont de petites croquettes de pomme de terre, morue salée, œuf, persil et oignon, parfois relevées d'une pointe de muscade. Façonnées entre deux cuillères, frites à l'huile et dégustées chaudes ou froides, elles se servent en entrée avant le repas ou constituent un repas à part entière, accompagnées de riz, de salade et d'olives. Le test d'une bonne croquette réside dans le contraste : légèrement croustillante à l'extérieur, fondante et crémeuse à l'intérieur.
Le bouillon vert du Minho
Le caldo verde, ou bouillon vert, est une soupe de chou portugais finement émincé, de pommes de terre, d'huile d'olive et d'ail, servie avec des rondelles de chouriço ou d'une autre saucisse et un morceau de broa, un pain dense de maïs ou de seigle, pour tremper. Sa terre d'origine est l'ancienne province du Minho, tout au nord du pays, mais on en mange désormais partout. Il apparaît aux mariages, aux anniversaires et dans les fêtes de rue, tantôt en entrée, tantôt en souper tardif, et les votants l'ont élu en 2011 parmi les Sept Merveilles de la gastronomie portugaise.
La francesinha
La francesinha, la petite Française, est le snack le plus populaire de Porto : des couches de pain grillé et de viandes chaudes — steak, jambon, saucisse — recouvertes de tranches de fromage qui fondent sous une sauce à la tomate et à la bière frôlant l'ébullition, généralement accompagnée de frites. On l'attribue à Daniel David de Silva, revenu de France et de Belgique avec l'envie d'adapter le croque-monsieur, qui présenta sa version dans un restaurant de Porto en 1953. Chaque cuisine a sa propre sauce. C'est un déjeuner plutôt qu'une entrée, et un déjeuner copieux.
Les pastéis de nata pour finir
Le pastel de nata est une tartelette à la crème d'œuf sur une pâte feuilletée croustillante, parfois saupoudrée de cannelle. Son ancêtre était cuit, avant le XVIIIe siècle, par les moines du monastère des Jerónimos de Lisbonne, qui empesaient leurs habits avec des blancs d'œufs et transformaient les jaunes restants en pâtisseries. Après la dissolution des ordres religieux, la recette passa à une raffinerie de sucre voisine dont les propriétaires ouvrirent une pâtisserie en 1837. Comme le caldo verde, la tartelette a remporté une place aux Sept Merveilles lors du vote de 2011.
Sources