La tavola
I piatti classici di Porto, spiegati
Trippa, baccalà, caldo verde, francesinha e pastel de nata: ciò per cui Porto e il nord sono celebri, e le storie dietro ogni piatto.
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Il piatto simbolo di Porto sono le tripas à moda do Porto, trippa con fagioli bianchi, che ha dato ai cittadini il loro soprannome. Il baccalà attraversa tutta la cucina portoghese, e Porto ha la propria ricetta. Il caldo verde proviene dal Minho, appena a nord, la francesinha è lo spuntino preferito della città, e il pastel de nata è la torta alla crema venduta in tutto il paese. Nulla di tutto ciò figura nel menù della cena con fado, i cui piatti sono creazioni del ristorante stesso.
La trippa, e perché Porto la mangia
Le Tripas à moda do Porto sono uno stufato di trippa di manzo con fagioli bianchi, carote e riso, conosciuto in tutto il Portogallo e considerato a Porto il piatto della città. La storia che vi sta dietro, come viene solitamente raccontata, risale al 1415. I cantieri navali di Porto stavano costruendo la flotta per la conquista di Ceuta, e si dice che la città abbia consegnato tutta la sua carne pregiata per rifornire le navi, tenendo per sé solo le frattaglie. Da quel sacrificio nacque un modo di cucinare la trippa, e un nome: gli abitanti di Porto sono ancora oggi chiamati tripeiros, i mangiatori di trippa. Il poeta Fernando Pessoa, scrivendo come Álvaro de Campos, dedicò al piatto una poesia.
Il baccalà, il fedele amico
Bacalhau significa merluzzo, e in cucina indica il merluzzo essiccato e salato. È spesso definito l'ingrediente iconico della cucina portoghese, con un detto secondo cui esiste una ricetta per ogni giorno dell'anno, e il suo soprannome è fiel amigo, il fedele amico. Il baccalà salato viene preparato da almeno cinque secoli. Nel Settecento era un alimento base tanto per le famiglie comuni quanto per quelle benestanti, e le storiche regole del digiuno che vietavano la carne in molti giorni lo mantenevano sulle tavole. In alcune parti del Paese è ancora la tradizionale cena della vigilia di Natale.
La ricetta del baccalà di Porto
Il Bacalhau à Gomes de Sá è il piatto di baccalà più strettamente legato a Porto. Prende il nome da José Luís Gomes de Sá Júnior, nato in città nel 1851, un commerciante di baccalà che aveva un magazzino nel quartiere della Ribeira, lungo il fiume. Il metodo originale prevede di tagliare il baccalà in piccoli fiocchi, ammorbidirlo nel latte e cuocerlo con olio d'oliva, aglio e cipolla prima di servirlo con olive nere, prezzemolo e uova sode. L'abbinamento abituale è un Vinho Verde rosso o un Douro rosso, il che dice molto su quanto sia settentrionale questo piatto.
Le polpette di baccalà prima del pasto
I bolinhos de bacalhau, detti anche pastéis de bacalhau, sono piccole polpette di patate, baccalà, uova, prezzemolo e cipolla, talvolta con un tocco di noce moscata. Si modellano tra due cucchiai, si friggono in olio profondo e si mangiano calde o fredde, come antipasto prima del pasto o come piatto a sé con riso, insalata e olive. La prova di un buon bolinho è il contrasto: leggermente croccante fuori, morbido e cremoso dentro.
La zuppa verde del Minho
Il caldo verde, una zuppa verde, è una minestra di cavolo portoghese tagliato finemente, patate, olio d'oliva e aglio, servita con fette di chouriço o di un altro insaccato e un pezzo di broa, un pane denso di mais o di segale, per intingerlo. La sua patria è l'antica provincia del Minho, in cima al Paese, anche se ormai si mangia ovunque. Compare ai matrimoni, ai compleanni e alle feste di strada, talvolta come antipasto e talvolta come spuntino di tarda serata, e nel 2011 i votanti lo hanno scelto come una delle Sette Meraviglie della gastronomia portoghese.
La francesinha
La francesinha, la "piccola francese", è lo spuntino più amato di Porto: strati di pane tostato e carni calde come bistecca, prosciutto e salsiccia, ricoperti di fette di formaggio che si sciolgono sotto una salsa quasi bollente di pomodoro e birra, di solito accompagnata da patatine fritte. La sua invenzione si deve a Daniel David de Silva, che tornato dalla Francia e dal Belgio volle adattare il croque monsieur e presentò la sua versione in un ristorante di Porto nel 1953. Ogni cucina ha la propria salsa. È un piatto da pranzo più che un antipasto, e piuttosto sostanzioso.
I pastéis de nata per finire
Il pastel de nata è una crostatina di crema all'uovo in una sfoglia croccante e stratificata, talvolta spolverata di cannella. Il suo antenato veniva sfornato, prima del XVIII secolo, dai monaci del Monastero dos Jerónimos di Lisbona, che inamidavano le loro vesti con gli albumi e trasformavano i tuorli avanzati in pasticcini. Dopo lo scioglimento degli ordini religiosi, la ricetta passò a una vicina raffineria di zucchero i cui proprietari aprirono una pasticceria nel 1837. Come il caldo verde, la crostatina si è guadagnata un posto tra le Sette Meraviglie nel voto del 2011.
Fonti