食卓
ポルトの伝統料理を解説
トゥリパ（モツ煮込み）、塩鱈、カルド・ヴェルデ、フランセジーニャ、そしてカスタードタルト——ポルトと北部地方が誇る名物と、それぞれの料理にまつわる物語をご紹介します。
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ポルトを象徴する料理は、白いんげん豆とともに煮込んだモツ料理「トゥリパス・ア・モーダ・ド・ポルト」。この料理が市民の愛称の由来となりました。塩鱈（バカリャウ）はポルトガル料理全般に欠かせない食材で、ポルトにも独自のレシピがあります。カルド・ヴェルデはすぐ北のミーニョ地方生まれ、フランセジーニャは市の人気軽食、パステル・デ・ナタは全国で親しまれるカスタードタルトです。なお、これらはファドディナーのメニューではなく、ディナー料理はレストラン独自のものです。
モツ料理、そしてポルトがそれを食べる理由
Tripas à moda do Portoは、牛のモツを白インゲン豆、人参、米とともに煮込んだシチューで、ポルトガル全土で親しまれ、ポルトでは郷土料理として扱われています。その由来は通常こう語られます。1415年、ポルトの造船所ではセウタ征服のための艦隊を建造しており、街は船の食料として清潔な肉をすべて差し出し、自分たちには内臓だけを残したとされます。この犠牲からモツの調理法が生まれ、ポルトの人々は今も「トリペイロス（モツを食べる人々）」と呼ばれています。詩人フェルナンド・ペソアは、アルヴァロ・デ・カンポスの名でこの料理に詩を捧げました。
塩鱈、忠実な友
Bacalhauはタラを意味し、料理の世界では塩漬けにして干したタラを指します。ポルトガル料理を象徴する食材とされ、「一年365日、毎日違うレシピがある」と言われるほど。愛称はfiel amigo、すなわち「忠実な友」です。塩漬けタラの歴史は少なくとも5世紀に及びます。1700年代には、一般家庭でも裕福な家庭でも日常の食材となり、肉を禁じる断食の伝統が多くの日に食卓に上らせていました。今でも国の一部地域では、クリスマスイブの伝統的な夕食として親しまれています。
ポルト独自のタラ料理レシピ
Bacalhau à Gomes de Sáは、ポルトと最も深く結びついた塩漬けタラ料理です。1851年にポルトで生まれたタラ商人、ジョゼ・ルイス・ゴメス・デ・サ・ジュニオールにちなんで名付けられました。彼は川沿いのリベイラ地区に倉庫を構えていました。元来の調理法では、タラを細かくほぐし、牛乳で柔らかくし、オリーブオイル、ニンニク、玉ねぎで調理した後、黒オリーブ、パセリ、ゆで卵を添えます。赤のヴィーニョ・ヴェルデや赤のドウロワインが定番の組み合わせで、この料理がいかに北方的かを物語っています。
食前のタラの塩漬け揚げ
Bolinhos de bacalhauは、pastéis de bacalhauとも呼ばれ、ジャガイモ、塩漬けタラ、卵、パセリ、玉ねぎに時折ナツメグをほんのり効かせた小さな揚げ物です。二本のスプーンで形を整え、揚げたてを熱いうちに、あるいは冷まして、食前の前菜として、またはライス、サラダ、オリーブを添えた一品料理として楽しみます。良いものを見分けるポイントは食感の対比——外は軽くカリッと、中は柔らかくクリーミーに。
ミーニョ地方のグリーンスープ
カルド・ヴェルデ（緑のスープ）は、細切りにしたポルトガルキャベツ、じゃがいも、オリーブオイル、にんにくを煮込んだスープで、ショリソーなどのソーセージのスライスと、ブロアと呼ばれる密度の高いとうもろこし粉またはライ麦のパンが添えられ、スープに浸していただきます。その故郷はポルトガル最北部の旧ミーニョ地方ですが、今では全国で親しまれています。結婚式や誕生日、ストリートフェスティバルにも登場し、前菜として供されることも、夜遅い軽食として楽しまれることもあります。2011年には、ポルトガル美食の七不思議の一つに選ばれました。
フランセジーニャ
フランセジーニャ（小さなフランス娘）は、ポルトで最も人気の軽食です。トーストしたパンとステーキ、ハム、ソーセージなどの熱々の肉を重ね、スライスチーズをかぶせ、沸騰寸前のトマトとビールのソースでとろけさせます。通常はフライドポテトが添えられます。考案者とされるのはダニエル・ダヴィド・デ・シルヴァで、フランスとベルギーから帰国後、クロックムッシュをアレンジしたいと考え、1953年にポルトのレストランで自身のバージョンを披露しました。ソースは各店が独自に受け継いでいます。前菜ではなく昼食として楽しまれる、食べ応え十分の一品です。
締めくくりはエッグタルト
パステル・デ・ナタは、サクサクとした層状のパイ生地に卵カスタードを詰めたタルトで、シナモンをふりかけることもあります。その原型は18世紀より前に、リスボンのジェロニモス修道院の修道士たちが焼いていました。彼らは卵白で修道服を糊付けし、余った卵黄を菓子に変えたのです。修道会が解散した後、レシピは近くの製糖所に伝わり、その経営者たちが1837年に菓子店を開きました。カルド・ヴェルデと同じく、このタルトも2011年の投票で七不思議の一席を獲得しています。
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