De tafel
De klassieke gerechten van Porto, uitgelegd
Pens, stokvis, groene soep, de francesinha en de custardtart: waar Porto en het noorden bekend om staan, en de verhalen achter elk gerecht.
Reserveer een fadodiner ↗Kort antwoord
Het kenmerkende gerecht van Porto is tripas à moda do Porto, pens met witte bonen, dat de inwoners van de stad hun bijnaam gaf. Stokvis, of bacalhau, loopt door de hele Portugese keuken, en Porto heeft er zijn eigen recept voor. Caldo verde komt uit de Minho net ten noorden, de francesinha is het favoriete snack van de stad, en de pastel de nata is de custardtart die in het hele land wordt verkocht. Niets hiervan staat op het menu van het fado-diner, waarvan de gerechten eigen aan het restaurant zijn.
Pens, en waarom Porto ze eet
Tripas à moda do Porto is een stoofpot van rundertripes met witte bonen, wortelen en rijst, bekend in heel Portugal en in Porto beschouwd als het gerecht van de stad. Het verhaal erachter, zoals het gewoonlijk wordt verteld, gaat terug tot 1415. De scheepswerven van Porto bouwden de vloot voor de verovering van Ceuta, en de stad zou al haar verse vlees hebben afgestaan om de schepen te bevoorraden, waarbij alleen de ingewanden voor zichzelf werden gehouden. Uit dat offer ontstond een manier om tripes te bereiden, en een naam: mensen uit Porto worden nog steeds tripeiros genoemd, de tripe-eters. De dichter Fernando Pessoa, schrijvend als Álvaro de Campos, wijdde een gedicht aan het gerecht.
Gedroogde kabeljauw, de trouwe vriend
Bacalhau betekent kabeljauw, en in de keuken betekent het kabeljauw die is gedroogd en gezouten. Het wordt vaak het iconische ingrediënt van de Portugese keuken genoemd, met een gezegde dat er voor elke dag van het jaar een recept is, en zijn bijnaam is fiel amigo, de trouwe vriend. Gedroogde kabeljauw wordt al minstens vijf eeuwen gemaakt. Tegen de 1700s was het een basisvoedsel voor gewone en welgestelde families alike, en historische vastenregels die vlees op vele dagen verboden, hielden het op tafel. In delen van het land is het nog steeds het traditionele kerstavonddiner.
Porto's eigen kabeljauwrecept
Bacalhau à Gomes de Sá is het gerecht met gedroogde kabeljauw dat het nauwst met Porto verbonden is. Het is vernoemd naar José Luís Gomes de Sá Júnior, geboren in de stad in 1851, een kabeljauwhandelaar die een pakhuis had in de wijk Ribeira aan de rivier. De oorspronkelijke methode snijdt de kabeljauw in kleine vlokken, weekt hem in melk en kookt hem met olijfolie, knoflook en ui voordat hij wordt geserveerd met zwarte olijven, peterselie en gekookte eieren. Een rode Vinho Verde of een rode Douro-wijn is de gebruikelijke combinatie, wat iets zegt over hoe noordelijk het gerecht is.
Kabeljauwkoekjes voor de maaltijd
Bolinhos de bacalhau, ook wel pastéis de bacalhau genoemd, zijn kleine koekjes van aardappel, gedroogde kabeljauw, ei, peterselie en ui, soms met een vleugje nootmuskaat. Ze worden gevormd tussen twee lepels, gefrituurd en warm of koud gegeten, either als aperitief voor een maaltijd of als een maaltijd op zich met rijst, salade en olijven. De test van een goede is het contrast: licht krokant van buiten, zacht en romig van binnen.
Groene soep uit de Minho
Caldo verde, groene bouillon, is een soep van fijngesneden Portugese kool, aardappelen, olijfolie en knoflook, geserveerd met plakjes chouriço of een andere worst en een stuk broa, een stevig maïs- of roggebrood, om in te dopen. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de oude provincie Minho in het noorden van het land, maar wordt nu overal gegeten. Het verschijnt op bruiloften, verjaardagen en straatfeesten, soms als voorgerecht en soms als late avondmaaltijd, en in 2011 kozen stemmers het tot een van de Zeven Wonderen van de Portugese gastronomie.
De francesinha
De francesinha, het kleine Franse vrouwtje, is Porto's populairste snack: lagen geroosterd brood en warme vleessoorten zoals steak, ham en worst, bedekt met gesneden kaas die smelt onder een bijna kokende saus van tomaat en bier, meestal met friet erbij. Het gerecht wordt toegeschreven aan Daniel David de Silva, die terugkwam uit Frankrijk en België met de wens de croque monsieur aan te passen, en zijn versie in 1953 introduceerde in een restaurant in Porto. Elke keuken heeft haar eigen saus. Het is eerder een lunch dan een voorgerecht, en een stevige.
Vlaaitjes als afsluiter
De pastel de nata is een eiercustardtaartje in krokant bladerdeeg, soms bestoven met kaneel. De voorloper ervan werd al vóór de 18e eeuw gebakken door de monniken van het Jerónimos-klooster in Lissabon, die hun habijten stijfden met eiwit en de overgebleven dooiers omtoverden tot gebakjes. Nadat de religieuze orden werden opgeheven, ging het recept over naar een nabijgelegen suikerfabriek waarvan de eigenaren in 1837 een banketbakkerij openden. Net als caldo verde veroverde het taartje een plaats onder de Zeven Wonderen in de stemming van 2011.
Bronnen