A mesa
Os pratos clássicos do Porto, explicados
As tripas, o bacalhau, o caldo verde, a francesinha e o pastel de nata: aquilo por que o Porto e o norte são conhecidos, e as histórias por trás de cada prato.
Reservar um jantar de fado ↗Resposta rápida
O prato de assinatura do Porto são as tripas à moda do Porto, com feijão branco, que deram o cognome aos habitantes da cidade. O bacalhau percorre toda a cozinha portuguesa, e o Porto tem a sua própria receita. O caldo verde vem do Minho, logo a norte, a francesinha é o petisco preferido da cidade, e o pastel de nata é o doce de nata vendido em todo o país. Nada disto é o menu do jantar de fado, cujos pratos são da própria autoria do restaurante.
As tripas, e porque é que o Porto as come
Tripas à moda do Porto é um guisado de dobrada de vaca com feijão-branco, cenoura e arroz, conhecido em todo o Portugal e tratado no Porto como o prato da cidade. A história por trás dele, tal como costuma ser contada, remonta a 1415. Os estaleiros do Porto construíam a frota para a conquista de Ceuta, e diz-se que a cidade entregou toda a sua carne limpa para abastecer os navios, guardando para si apenas as vísceras. Desse sacrifício nasceu uma forma de cozinhar a dobrada e um nome: os naturais do Porto continuam a ser chamados tripeiros. O poeta Fernando Pessoa, escrevendo como Álvaro de Campos, dedicou-lhe um poema.
O fiel amigo bacalhau
Bacalhau significa bacalhau, e na cozinha significa bacalhau seco e salgado. É frequentemente apelidado de ingrediente icónico da cozinha portuguesa, com um ditado que diz que há uma receita para cada dia do ano, e o seu alcunha é fiel amigo. O bacalhau salgado é feito há pelo menos cinco séculos. No século XVIII já era um alimento básico tanto para as famílias comuns como para as abastadas, e as regras históricas de jejum que proibiam a carne em muitos dias mantinham-no na mesa. Em algumas regiões do país, continua a ser o jantar tradicional da Consoada.
A receita de bacalhau do Porto
Bacalhau à Gomes de Sá é o prato de bacalhau mais intimamente ligado ao Porto. Deve o seu nome a José Luís Gomes de Sá Júnior, nascido na cidade em 1851, um comerciante de bacalhau que tinha um armazém na zona da Ribeira, junto ao rio. O método original corta o bacalhau em lascas pequenas, amolece-o em leite e cozinha-o com azeite, alho e cebola antes de o servir com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Um Vinho Verde tinto ou um Douro tinto são o acompanhamento habitual, o que diz algo sobre o quão nortenho é o prato.
Pastéis de bacalhau antes da refeição
Os bolinhos de bacalhau, também chamados pastéis de bacalhau, são pequenos bolos de batata, bacalhau, ovo, salsa e cebola, por vezes com um toque de noz-moscada. São moldados entre duas colheres, fritos em óleo abundante e comidos quentes ou frios, seja como entrada antes de uma refeição ou como refeição em si, com arroz, salada e azeitonas. O teste de um bom bolinho é o contraste: ligeiramente crocante por fora, macio e cremoso por dentro.
Caldo verde do Minho
O caldo verde é uma sopa de couve portuguesa finamente cortada, batata, azeite e alho, servida com rodelas de chouriço ou outro enchido e um pedaço de broa, um pão denso de milho ou centeio, para molhar. A sua origem é a antiga província do Minho, no topo do país, embora hoje se coma em todo o lado. Marca presença em casamentos, aniversários e festas de rua, às vezes como entrada e outras vezes como ceia, e os portugueses elegeram-no uma das Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa em 2011.
A francesinha
A francesinha é o petisco mais popular do Porto: camadas de pão torrado e carnes quentes como bife, fiambre e salsicha, cobertas por fatias de queijo que derretem sob um molho de tomate e cerveja quase a ferver, geralmente acompanhadas de batatas fritas. A sua criação é atribuída a Daniel David de Silva, que regressou de França e da Bélgica com a ideia de adaptar o croque monsieur e apresentou a sua versão num restaurante do Porto em 1953. Cada cozinha tem o seu próprio molho. É um almoço, mais do que uma entrada, e dos pesados.
Pastéis de nata para terminar
O pastel de nata é uma tarte de creme de ovos em massa folhada crocante, por vezes polvilhada com canela. O seu antepassado era cozido, antes do século XVIII, pelos monges do Mosteiro dos Jerónimos, em Lisboa, que engomavam os hábitos com claras de ovo e transformavam as gemas que sobravam em pastelaria. Depois da extinção das ordens religiosas, a receita passou para uma refinaria de açúcar próxima, cujos proprietários abriram uma pastelaria em 1837. Tal como o caldo verde, o pastel conquistou um lugar nas Sete Maravilhas na votação de 2011.
Fontes