Стол
Классические блюда Порту — с пояснениями
Трипа, треска, зелёный суп, франсезинья и паштел-де-ната: чем известны Порту и север и какие истории стоят за каждым блюдом.
Забронируйте ужин с фаду ↗Краткий ответ
Фирменное блюдо Порту — трипаш а мода ду Порту, требуха с белой фасолью, давшая жителям города их прозвище. Солёная треска, или бакаляу, проходит через всю португальскую кухню, и у Порту есть собственный рецепт её приготовления. Калду верде родом из Минью, что чуть севернее, франсезинья — любимый перекус горожан, а паштел-де-ната — заварной тарт, который продают по всей стране. Ничего из этого нет в меню ужина с фаду — его блюда являются собственными блюдами ресторана.
Трипа, и почему её едят в Порту
Трипаш по-португальски — это рагу из говяжьих рубцов с белой фасолью, морковью и рисом, известное по всей Португалии и считающееся в Порту главным блюдом города. История его, как обычно рассказывают, восходит к 1415 году. На верфях Порту строился флот для завоевания Сеуты, и, по преданию, город отдал всё своё свежее мясо на снабжение кораблей, оставив себе только субпродукты. Из этой жертвы родился способ приготовления рубцов и имя: жителей Порту до сих пор называют трипейруш — «поедатели рубцов». Поэт Фернанду Пессоа, писавший под именем Алвару де Кампуша, посвятил этому блюду стихотворение.
Солёная треска, верный друг
Bacalhau означает треску, а на кухне — треску, которую высушили и засолили. Её часто называют культовым ингредиентом португальской кухни, говоря, что на каждый день года найдётся свой рецепт, а её прозвище — fiel amigo, верный друг. Солёная треска производится как минимум пять столетий. К XVIII веку она стала основой стола как для простых семей, так и для богатых, а исторические правила поста, запрещавшие мясо во многие дни, удерживали её на столе. В некоторых частях страны она до сих пор остаётся традиционным ужином в канун Рождества.
Собственный рецепт трески по-португальски
Букальян по-Гомеш-де-Са — блюдо из солёной трески, наиболее тесно связанное с Порту. Оно названо в честь Жозе Луиша Гомеша де Са Жуниора, родившегося в этом городе в 1851 году, торговца треской, державшего склад в районе Рибейра у реки. По оригинальному рецепту треску нарезают мелкими хлопьями, размягчают в молоке и готовят с оливковым маслом, чесноком и луком, подавая с чёрными оливами, петрушкой и варёными яйцами. Обычно к блюду подбирают красное Винью Верде или красное вино Дору — что само по себе говорит о том, насколько северным является это блюдо.
Треска перед едой
Болиньюш де бакаляу, которые также называют паштейш де бакаляу, — это небольшие пирожки из картофеля, солёной трески, яйца, петрушки и лука, иногда с лёгким оттенком мускатного ореха. Их формуют между двумя ложками, обжаривают во фритюре и едят горячими или холодными — либо как закуску перед едой, либо как самостоятельное блюдо с рисом, салатом и оливками. Признак хорошего болиньюш — контраст: слегка хрустящая корочка снаружи, мягкая и кремовая текстура внутри.
Зелёный суп из Минью
Калду верде, «зелёный бульон», — это суп из мелко нарезанной португальской капусты, картофеля, оливкового масла и чеснока, который подают с ломтиками шоризу или другой колбасы и кусочком броа, плотного кукурузного или ржаного хлеба, для обмакивания. Его родина — старинная провинция Минью на самом севере страны, хотя сегодня его едят повсюду. Он появляется на свадьбах, днях рождения и уличных праздниках — иногда как закуска, а иногда как поздний ужин, — и в 2011 году избиратели выбрали его одним из Семи чудес португальской гастрономии.
Франсезинья
Франсезинья, «маленькая француженка», — самая популярная закуска Порту: слои поджаренного хлеба и горячего мяса, такого как стейк, ветчина и колбаса, покрытые ломтиками сыра, который плавится под почти кипящей томатно-пивной подливой, обычно с картофелем фри на гарнир. Её авторство приписывают Даниэлю Давиду де Силве, который вернулся из Франции и Бельгии с желанием адаптировать крок-месье и представил свою версию в ресторане Порту в 1953 году. У каждой кухни свой соус. Это скорее обед, чем закуска, и обед сытный.
Завершить паштел-де-ната
Паштел-де-ната — это тарт с яичным заварным кремом в хрустящем слоёном тесте, иногда посыпанный корицей. Его предшественник выпекался ещё до XVIII века монахами лиссабонского монастыря Жеронимуш, которые крахмалили свои рясы яичными белками, а оставшиеся желтки превращали в пирожные. После роспуска религиозных орденов рецепт перешёл к соседнему сахарному заводу, владельцы которого в 1837 году открыли кондитерскую. Как и кальду-верде, этот тарт вошёл в число Семи чудес Португалии по итогам голосования 2011 года.
Источники