Tabuľka
Klasické portské jedlá podrobne
Držky, solená treska, zelená polievka, francesinha a pudingový koláč: čím je Porto a sever známe a aké príbehy sa skrývajú za každým jedlom.
Rezervujte si večeru s fado ↗Rýchla odpoveď
Portským špecialitou je tripas à moda do Porto, držky s bielymi fazuľami, ktoré dali obyvateľom mesta ich prezývku. Solená treska, čiže bacalhau, prechádza celou portugalskou kuchyňou a Porto má na ňu vlastný recept. Caldo verde pochádza z Minha hneď na severe, francesinha je najobľúbenejšia pochúťka mesta a pastel de nata je pudingový koláč predávaný po celej krajine. Nič z toho nie je menu pre fado večeru, ktorej jedlá sú vlastnou tvorbou reštaurácie.
Držky, a prečo ich Porto jedáva
Tripas à moda do Porto sú dusené hovädzie držky s bielymi fazuľami, mrkvou a ryžou, známe po celom Portugalsku a v Porte považované za mestské jedlo. Príbeh, ktorý sa o nich zvyčajne rozpráva, sa datuje do roku 1415. Portské lodenice stavali flotilu na dobytie Ceuty a mesto vraj odovzdalo všetko svoje čisté mäso na zásobovanie lodí a ponechalo si len vnútornosti. Z tejto obety vznikol spôsob prípravy držiek aj pomenovanie: ľudia z Porta sa dodnes nazývajú tripeiros, jedáci držiek. Básnik Fernando Pessoa, píšuci pod menom Álvaro de Campos, venoval tomuto jedlu báseň.
Sušená treska, verný priateľ
Bacalhau znamená treska a v kuchyni označuje tresku sušenú a nasolenú. Často sa nazýva ikonickou surovinou portugalskej kuchyne, hovorí sa, že existuje recept na každý deň v roku, a jej prezývka je fiel amigo, verný priateľ. Sušená treska sa pripravuje najmenej päť storočí. V 18. storočí bola základnou potravinou obyčajných aj zámožných rodín a historické pôstne pravidlá, ktoré na mnohé dni zakazovali mäso, ju udržiavali na stole. V niektorých častiach krajiny je dodnes tradičnou večerou na Štedrý večer.
Portský vlastný recept na tresku
Bacalhau à Gomes de Sá je jedlo zo sušenej tresky najtesnejšie späté s Portom. Je pomenované po José Luísovi Gomesovi de Sá Júniorovi, rodákovi z mesta z roku 1851, obchodníkovi s treskou, ktorý mal sklad v štvrti Ribeira pri rieke. Pôvodný postup krája tresku na malé kúsky, zmäkčuje ju v mlieku a dusí s olivovým olejom, cesnakom a cibuľou, potom ju podáva s čiernymi olivami, petržlenovou vňaťou a varenými vajcami. Zvyčajné párovanie je červené Vinho Verde alebo červené víno z Douro, čo čosi hovorí o tom, aké severné toto jedlo je.
Treskové koláčiky pred jedlom
Bolinhos de bacalhau, nazývané aj pastéis de bacalhau, sú malé koláčiky zo zemiakov, sušenej tresky, vajec, petržlenovej vňate a cibule, niekedy s náznakom muškátového orieška. Tvarujú sa medzi dvoma lyžicami, vyprážajú sa a jedia sa teplé alebo studené, buď ako predjedlo pred jedlom, alebo ako samostatné jedlo s ryžou, šalátom a olivami. Skúškou dobrého koláčika je kontrast: zľahka chrumkavý zvonku, mäkký a krémový vnútri.
Zelená polievka z Minha
Caldo verde, zelený vývar, je polievka z jemne nakrájanej portugalskej kapusty, zemiakov, olivového oleja a cesnaku, podávaná s plátkami chouriço alebo inej klobásy a kúskom broa, hustého kukuričného alebo ražného chleba, na namáčanie. Jej domovom je stará provincia Minho na severe krajiny, hoci dnes sa jedáva všade. Objavuje sa na svadbách, narodeninách a pouličných festivaloch, niekedy ako predjedlo a niekedy ako neskorá večera, a v roku 2011 ju voliči vybrali za jeden zo Siedmich divov portugalskej gastronómie.
Francesinha
Francesinha, malá Francúzka, je najobľúbenejšia pochúťka Porta: vrstvy opečeného chleba a horúcich mäsových dobrôt, ako je steak, šunka a klobása, prikryté plátkami syra, ktorý sa roztopí pod takmer vriacou omáčkou z paradajok a piva, zvyčajne s hranolkami na boku. Jej autorom je Daniel David de Silva, ktorý sa vrátil z Francúzska a Belgicka s túžbou prispôsobiť croque monsieur a svoju verziu predstavil v reštaurácii v Porte v roku 1953. Každá kuchyňa má svoju vlastnú omáčku. Je to skôr obed než predjedlo, a poriadne sýty.
Na záver pudingové košíčky
Pastel de nata je košíček s vaječným krémom v krehkom vrstvenom ceste, niekedy posypaný škoricou. Jeho predchodcu piekli ešte pred 18. storočím mnísi lisabonského kláštora Jerónimos, ktorí si škrobili habity vaječnými bielkami a zo zvyšných žĺtkov pripravovali pečivo. Po zrušení rehoľných rádov prešiel recept do neďalekej cukrovarnej rafinérie, ktorej majitelia v roku 1837 otvorili cukráreň. Rovnako ako caldo verde, aj tento košíček si v hlasovaní v roku 2011 vyslúžil miesto medzi Siedmimi divmi.
Zdroje