Bordet
Portos klassiska rätter, förklarade
Inälvor, klippfisk, grönkålsoppa, francesinha och pastel de nata: det som Porto och norra Portugal är kända för, och historierna bakom varje rätt.
Reservera en fadomiddag ↗Snabbt svar
Portos signaturrätt är tripas à moda do Porto, inälvor med vita bönor, som gav stadens invånare deras smeknamn. Klippfisk, eller bacalhau, går igen i all portugisisk matlagning, och Porto har sitt eget recept på den. Caldo verde kommer från Minho strax norrut, francesinha är stadens favoritsnack och pastel de nata är den vaniljkrämstårta som säljs över hela landet. Inget av detta är menyn för fadomiddagen, vars rätter är restaurangens egna.
Inälvor, och varför Porto äter det
Tripas à moda do Porto är en gryta på nötmage med vita bönor, morötter och ris, känd över hela Portugal och ansedd som stadens egen rätt i Porto. Historien bakom den, som den vanligtvis berättas, går tillbaka till 1415. Portos skeppsvarv byggde flottan för erövringen av Ceuta, och staden sägs ha lämnat ifrån sig allt sitt rena kött för att proviantera skeppen och behållit endast inälvorna själv. Ur det offret föddes ett sätt att tillaga mage – och ett namn: invånare i Porto kallas än i dag tripeiros, magätarna. Poeten Fernando Pessoa, under pseudonymen Álvaro de Campos, ägnade rätten en dikt.
Klippfisk, den trogna vännen
Bacalhau betyder torsk, och i köket betyder det torsk som torkats och saltats. Den kallas ofta den portugisiska matlagningens ikoniska råvara, med ett ordspråk om att det finns ett recept för varje dag på året, och dess smeknamn är fiel amigo, den trogna vännen. Klippfisk har tillverkats i minst fem århundraden. På 1700-talet var den en stapelvara för såväl vanliga familjer som förmögna, och historiska fastlagar som förbjöd kött många dagar höll den kvar på bordet. I delar av landet är den fortfarande den traditionella julaftonsmiddagen.
Portos eget torskrecept
Bacalhau à Gomes de Sá är den klippfiskrätt som starkast förknippas med Porto. Den är uppkallad efter José Luís Gomes de Sá Júnior, född i staden 1851, en torskhandlare som hade ett lager i Ribeira-distriktet vid floden. I originalmetoden delas torsken i små flingor, mjukas upp i mjölk och tillagas med olivolja, vitlök och lök innan den serveras med svarta oliver, persilja och kokta ägg. Ett rött Vinho Verde eller ett rött Douro-vin är den vanliga kombinationen, vilket säger en del om hur nordisk rätten är.
Torskbullar före måltiden
Bolinhos de bacalhau, även kallade pastéis de bacalhau, är små bullar av potatis, klippfisk, ägg, persilja och lök, ibland med en aning muskotnöt. De formas mellan två skedar, friteras och äts varma eller kalla, antingen som förrätt före en måltid eller som en egen måltid med ris, sallad och oliver. Provet på en bra sådan är kontrasten: lätt krispig utanpå, mjuk och krämig inuti.
Grön soppa från Minho
Caldo verde, grön soppa, är en soppa på fint skuren portugisisk kål, potatis, olivolja och vitlök, serverad med skivor av chouriço eller annan korv och en bit broa, ett kompakt majs- eller rågbröd, att doppa i. Hemorten är den gamla provinsen Minho högst upp i landet, men nu äts den överallt. Den dyker upp på bröllop, födelsedagar och gatufester, ibland som förrätt och ibland som sen kvällsmat, och väljarna utsåg den till ett av de sju underverken inom portugisisk gastronomi 2011.
Francesinhan
Francesinhan, den lilla fransyskan, är Portos populäraste snack: lager av rostat bröd och varma köttsorter som biff, skinka och korv, täckta av skivad ost som smälter under en nästan kokhet sås av tomat och öl, oftast med pommes frites vid sidan om. Den tillskrivs Daniel David de Silva, som återvände hem från Frankrike och Belgien med en vilja att anpassa croque monsieur och introducerade sin version på en restaurang i Porto 1953. Varje kök har sin egen sås. Det är en lunch snarare än en förrätt, och en rejäl sådan.
Pastéis de nata till efterrätt
Pastel de nata är en äggkrämstårta i sprött, lagrat bakverk, ibland pudrad med kanel. Dess förfader bakades, före 1700-talet, av munkarna i Lissabons Jerónimos-kloster, som stärkte sina ordensdräkter med äggvita och gjorde bakverk av de överblivna gulorna. Efter att klosterordnarna upplösts gick receptet vidare till ett närbeläget sockerraffinaderi vars ägare öppnade ett konditori 1837. Liksom caldo verde vann tårtan en plats bland de sju underverken i omröstningen 2011.
Källor