Tablo
Porto'nun klasik lezzetleri, açıklandı
İşkembe, tuzlu morina, yeşil çorba, francesinha ve pastel de nata: Porto ve kuzeyin ünü ve her yemeğin ardındaki hikâyeler.
Bir fado akşam yemeği rezerve edin ↗Hızlı yanıt
Porto'nun imza yemeği, şehir halkına takma adlarını veren beyaz fasulyeli işkembe yemeği tripas à moda do Porto'dur. Tuzlu morina balığı, yani bacalhau, tüm Portekiz mutfağının temelini oluşturur ve Porto'nun da kendine özgü bir tarifi vardır. Caldo verde hemen kuzeydeki Minho bölgesinden gelir, francesinha şehrin en sevilen atıştırmalığıdır ve pastel de nata ülke genelinde satılan muhallebili tarttır. Bunların hiçbiri, yemekleri restoranın kendine özgü olan fado akşam yemeğinin menüsü değildir.
Tripe ve Porto'nun onu neden yediği
Tripas à moda do Porto, Portekiz'in dört bir yanında bilinen, beyaz fasulye, havuç ve pirinçle pişirilen bir işkembe yahnisi olup Porto'da şehrin imza yemeği olarak görülür. Hikâyesi, genellikle anlatıldığı üzere, 1415 yılına uzanır. Porto'nun tersaneleri Ceuta'nın fethi için donanmayı inşa ederken, şehrin gemilere erzak sağlamak amacıyla elindeki tüm temiz eti teslim ettiği ve yalnızca sakatatı kendine ayırdığı söylenir. Bu fedakârlıktan bir işkembe pişirme geleneği doğmuş ve bir ad da: Porto halkına hâlâ tripeiros, yani işkembe yiyenler denir. Şair Fernando Pessoa, Álvaro de Campos mahlasıyla bu yemeğe bir şiir adamıştır.
Sadık dost: kuru tuzlanmış morina
Bacalhau morina balığı anlamına gelir; mutfakta ise kurutulup tuzlanmış morinayı ifade eder. Portekiz mutfağının ikonik malzemesi olarak anılır; yılın her günü için bir tarifi olduğu söylenir ve fiel amigo, yani sadık dost lakabıyla bilinir. Tuzlanmış morina en az beş yüzyıldır üretilmektedir. 1700'lere gelindiğinde hem sıradan hem de varlıklı ailelerin sofralarının vazgeçilmezi olmuş, birçok günde et yasağı getiren tarihî oruç kuralları da onu sofradan eksik etmemiştir. Ülkenin bazı bölgelerinde hâlâ geleneksel Noel arifesi yemeğidir.
Porto'nun kendine özgü morina tarifi
Bacalhau à Gomes de Sá, Porto ile en sıkı bağdaştırılan tuzlanmış morina yemeğidir. Adını, 1851'de bu şehirde doğan ve nehir kıyısındaki Ribeira semtinde bir depo işleten morina tüccarı José Luís Gomes de Sá Júnior'dan alır. Özgün yöntemde morina küçük parçalara ayrılır, sütte yumuşatılır ve zeytinyağı, sarımsak ve soğanla pişirildikten sonra siyah zeytin, maydanoz ve haşlanmış yumurta eşliğinde servis edilir. Kırmızı Vinho Verde ya da kırmızı Douro şarabı genellikle tercih edilen eşleşmedir; bu da yemeğin ne denli kuzeyli olduğunu gösterir.
Yemek öncesi morina köfteleri
Pastéis de bacalhau olarak da adlandırılan bolinhos de bacalhau, patates, tuzlanmış morina, yumurta, maydanoz ve soğandan yapılan, bazen bir tutam muskat ceviziyle tatlandırılan küçük köftelerdir. İki kaşık arasında şekillendirilir, bol yağda kızartılır ve sıcak ya da soğuk olarak, ister yemek öncesi bir başlangıç, ister pilav, salata ve zeytinle tam bir öğün olarak yenir. İyi bir köftenin sınavı dokusundaki karşıtlıktır: dışı hafifçe çıtır, içi yumuşak ve kremsi.
Minho'dan yeşil çorba
Caldo verde, yani yeşil çorba, ince doğranmış Portekiz lahanası, patates, zeytinyağı ve sarımsakla yapılan, yanında chouriço ya da başka bir sosis dilimleri ve banmak için bir parça broa (yoğun mısır veya çavdar ekmeği) ile servis edilen bir çorbadır. Anavatanı ülkenin kuzey ucundaki eski Minho bölgesi olsa da artık her yerde yeniyor. Düğünlerde, doğum günlerinde ve sokak festivallerinde, bazen başlangıç bazen de geç bir akşam yemeği olarak karşımıza çıkıyor ve 2011'de halk oylamasıyla Portekiz gastronomisinin Yedi Harikası'ndan biri seçildi.
Francesinha
Fransesinha, yani "küçük Fransız", Porto'nun en sevilen atıştırmalığıdır: kızarmış ekmek ve biftek, jambon, sosis gibi sıcak etlerin katmanları, domates ve biradan yapılan neredeyse kaynama noktasındaki bir sosun altında eriyen dilimlenmiş peynirle kaplanır; yanında genellikle patates kızartması servis edilir. Fransa ve Belçika'dan eve döndüğünde croque monsieur'u uyarlamak isteyen Daniel David de Silva'ya atfedilir ve kendi versiyonunu 1953'te bir Porto restoranında sunmuştur. Her mutfağın kendi sosu vardır. Başlangıç değil, öğle yemeğidir ve oldukça ağırdır.
Bitirmek için muhallebili tartlar
Pastel de nata, bazen tarçın serpilerek servis edilen, çıtır katmanlı hamur içinde yumurtalı muhallebi dolgulu bir tarttır. Atası, 18. yüzyıldan daha önce, Lizbon'daki Jerónimos Manastırı'nın rahipleri tarafından pişirilirdi; rahipler cübbelerini yumurta akıyla kolalıyor, artan sarılarından da hamur işleri yapıyorlardı. Dini tarikatlar feshedildikten sonra tarif, 1837'de bir pastane açan yakındaki bir şeker rafinerisinin sahiplerine geçti. Caldo verde gibi, bu tart da 2011 oylamasında Yedi Harika arasına girmeyi başardı.
Kaynaklar